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从农村小妹到669家店掌柜,她每次如何把握机会?

本文授权转载自铺铺旺(pupuwangdingyuehao),铺铺旺快人一步学经营


因为穷,偷渡、吃饭困难、上不起学。


在乡下收玉米时,她发现商机,创业5年赚了500万。


一家容客不到10人的小面馆让她发现背后的商机,面对各种“不”,她于20年前就推行标准化经营。顶峰时直营店近700家,市值约90亿。


这就是潘慰和她的味千拉面。


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从穷困到500万


像很多商界传奇人物,潘慰的起家很平凡,甚至可以说很惨。


她祖籍山西,因家里太穷,高中时跟着父母偷渡到香港。吃饭都困难,读书自是奢望。大学入学考试的那天早上,她跪在父亲面前说不上大学了。


17岁,她就去人力市场,靠“忽悠”找到一份会计工作。老板问什么,她都说会做。其实,她什么都不会,只是太需要尽快有份收入。后来,她不仅“什么都会”,还做得很好,因为下班一回家她就恶补相关知识,常熬至夜半。


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能者多“劳”。她被委派去乡下收购玉米,在这个极为艰辛的过程中,她发现经过简单的包装,食品售卖可以翻2倍。于是,她炒掉老板,自己做食品贸易。用5年,赚了500万。

从看不上到与拉面结缘


在一次赴日考察中,她发现了味千拉面,可她一开始并没看上它。


日本的味千拉面店铺非常小,通常容客量10人以内,店面数量又少,这自然入不了潘慰的眼。但参观重光孝治的工厂之后,她看到了一碗拉面背后的流水化操作和规模化制造。


这个生意大有可为!她拿到味千拉面在中国的独家代理权。直到今天,味千拉面在华最多时近700家店,多亏她眼光的前瞻性。


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现在一说做餐饮,大家就想到做大做连锁,标准化、规模化要有中央厨房。可那时还是90年代,中央厨房在中国根本没人做,就算在日本也是刚起步。潘慰却认为这是趋势,纵使高管和家人都反对,也要改造中央厨房,甚至为了筹集千万资金,抵押了父母养老的房子。


自己采购食材,按照工业化流程操作,每一步都制定精细标准,哪怕新手初来,按照流程和标准都能操作。现在很多快餐店、火锅店在做连锁扩张时,都会经历这一步,而味千早就做到了。

缔造拉面帝国


味千拉面自1997年,每年开20多家店。


2007年,香港上市,市值一度高达90亿。


标准化先驱


潘慰说,没有标准化也能开几十家店,可是再往更大规模经营,就难了。


不止为味千缔造拉面帝国,在潘慰的带动下,标准化经营在整个餐饮行业推广开来,许多连锁品牌都模仿味千,制定一个个菜品的标准操作,完成标准化后就大举加盟扩张。


利润比市场份额更重要


在标准化、规模化道路上,后来者赶超,潘慰却坚持“只自营不加盟”,味千拉面分店在2014年底达到669家,都是直营店。


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看到别人一年数十上百家开店,她认为数量不是最重要的,利润率才是关键。有些餐企做大了,毛利率会走低。可是没有利润率,就算有几千家店面也没用。


她拒绝加盟主要考虑两点:


1.管理不便 ,他们在经营中可能不规范,损害品牌声誉;

2.加盟会分走利润,降低自身利润率。


所以,味千拉面扩张得很节制,却能实现净利润高达45%的增长率。


多元化的高端副牌


在奢侈品领域,常见到一些高端大牌推出中端的副牌,比如Prada旗下的缪缪。在餐饮界,很多品牌也有自己的副牌,比如外婆家的锅小二、炉鱼、第二乐章等十来个副牌。味千拉面也不例外,它旗下有个“和歌山”,定位高端拉面市场。


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潘慰判定随着经济发展,香港很多商场也会逐渐发展成高端、中端、大众化的多层次商场。味千拉面较为大众化,而和歌山的出现弥补了高端商场这一空缺。


和歌山只在香港有一家店,面向的消费者更高端,人均消费130元左右,未来将主攻五星级类经营场所。

衰退与转机


2016年中财报显示,味千营业额下跌11.1%至13.95亿港元,但净利润却大增506.2%!


投资百度外卖和85度C


拉面营业下降,净利润涨了5倍,这得益于集团投资。味千旗下公司在2015年出资6000万美元投资百度外卖,半年就赚了7.46亿。


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此外,潘慰还个人出资2亿新台币入股85度C。她认为85度C坪效高、很有生命力,而且双方在产品上不是竞争而是互补。


虽然这项投资不是公司层面,依然能促进两个品牌的经营协同。比如,入驻商场,两个品牌可以一起与物业谈判,以最好的价格拿到最好的店面。


拉面为何不行了?


虽然投资让味千的整体账面比较好看,但拉面盈利下降的现实却是赤裸裸的。


其实从2010年开始,味千拉面的日子就没那么顺畅,从“被日企”到“骨汤门”事件,味千被丑闻拖得很难看。


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近年来市场竞争加剧,进入中国市场的日式拉面品牌有一风堂、博多。加上中国特色面食,什么兰州拉面、刀削面、炸酱面、热干面、云吞面对应的品牌也非常多,不少还实现品牌化,抢占了中高端面食市场。


此外,味千拉面自身也存在品牌老化。种种因素,导致味千拉面经营遇到瓶颈,关店近50家,净利润也下降了4.8%。


从商场到机场


为了扭转拉面在商场营收下滑的局面,味千盯上了机场。第一间机场店开在意大利罗马的国际机场,计划今年开约15家机场店,目前在北京、深圳、上海机场都有分店。


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味千拉面一碗40左右倒是契合机场的消费水准,这一招在同行算快人一步。国内机场餐饮一直因价格虚高(通常翻倍)遭人诟病,但国外大部分机场的餐饮性价比要好得多,基本是知名品牌,价格上涨控制在3成以内,而且有专业的管理公司规范运营。


味千在价格上比较有优势,加上中国出境游持续增长,超过1亿人次,单吸引中国顾客,就大有可为。毕竟,相比汉堡薯条,热腾腾的面条更能慰藉中国人的胃。


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当然,潘慰也深知,拓展品类、进行智能化管理势在必行。还投资了智能店铺系统,希望积累消费者大数据。


走出国门、转换战场、升级智能店铺,这些究竟能不能扭转味千在拉面上的颓势?时间和市场会给我们答案。


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