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没有服务员!杭州有了第一家24小时“无人智慧餐厅”

没有服务员!杭州有了第一家24小时“无人智慧餐厅”

没有服务员!杭州有了第一家24小时“无人智慧餐厅”


首家无人智慧餐厅落地五芳斋,一家门店每年可省下35万人工成本。一场餐饮新零售的变革正在发生。



 ?文|何宏颖


写字楼林立的杭州文三路上,一场餐饮新零售的变革正在上演。再过几天,这家五芳斋文三路老店,将拥有一个新名号:首家无人智慧餐厅。


这是一家依靠于口碑无人餐饮技术,用数字驱动经营的新零售餐厅。整个用餐过程,不管是排队、点餐,还是取餐、结账,全靠消费者用支付宝或者口碑自助完成,就连菜品推荐、营销方案也都由系统基于大数据自主完成。


五芳斋总经理吴大星称,仅无人化改造这一项就可以帮助门店节省7个服务员,每年平均节省32万到35万元的用工成本。



而更重要的改造还在销售场景的扩容上:外卖方面,在保留常规外卖通道的基础上,考虑到周边以白领消费人群为主,口碑计划通过预付到取提升门店的外带率;零售方面,口碑则在门店增设了可24小时营业的无人货柜,同时在线上基于精准的地理位置推送,通过爆款引流,扩大五芳斋在口碑及天猫旗舰店的销量。


口碑官方数据显示,仅1月23日,五芳斋就在口碑大牌快抢栏目中售出3214份大肉粽。口碑业务部总经理陈盛估算,销售场景的扩大,有望帮助门店提升200%的成交额。


眼下,传统的餐饮品牌们都在寻求一种新零售的落地方式,破解日益增长的店铺运营成本难题,希望提升店铺的整体效率。对于诞生于1921年,正做互联网转型的“粽子大王”五芳斋来说,自然不例外。


据悉,1月28日,这家无人智慧餐厅将正式对外运营,未来有望复制到全国。为此,我们提前探访了这家神秘的“无人餐厅”。


6年老店变身“无人餐厅” 


这几天王倍有些激动。29岁的她,很快将成为五芳斋首家无人智慧餐厅的第一任店长。


她所在的文三店,属于典型的CBD商圈餐饮店,周边不乏华星时代广场、黄龙国际中心等综合写字楼,吸引肯德基、麦当劳、真功夫等许多连锁餐饮品牌开店。每天中午12点一到,王倍和店员们就要迎来一场硬仗,周边人流快速涌入,却只有一台收银机,点餐队伍常常要排三五米。


如今,走进这家餐厅,一切都变了。最直观的感受是,它不再像一家传统、老式的快餐门店。餐厅新门头十分显眼:五芳斋24小时智慧餐厅。整体风格不再是传统快餐店的模样,多了高脚凳、沙发卡座和卡通墙绘。


不过,最大的亮点还在“无人化”的全程自助服务上:没有服务员,从点餐、下单、取餐等核心环节全部依靠消费者独立完成。


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第一步:点餐。


点餐方式包括口碑App、到店扫码点餐、门店自助点餐机这三种。


点餐首页区分了不同的就餐方式,有线上预订到取、线下堂食就餐、打包外带。当记者勾选完成后,对话框随机跳出一张用餐满减券,并且点餐首栏显示出是“猜你喜欢”的栏目。原来在扫码瞬间,系统结合智慧餐饮系统早已识别出每位顾客的口味喜好、客单均价等,形成“千人千面”推荐。


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第二步:下单支付。


记者点了系统推荐的“小米黄金粥+贵妃多肉粽”组合,用支付宝结算支付。期间,AR扫码五芳斋“粽宝”标志的图案,就可以玩砸金蛋赢优惠券的互动游戏。


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第三步:取餐。


互动游戏后,来了一条取餐短信。60个智慧餐柜,取代原来人工叫号送餐的方式,后厨人员将食物放入餐柜。“嘣!”一声,点击开柜后餐柜自动打开,自助取餐关闭柜门即可。


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而在堂食区隔壁,24小时无人零售区格外引人注目。消费者用支付宝扫码开门,即可打开货柜,里面摆放了五芳斋粽子、糕点等多样化零售类食品,取货即走,系统自动扣款,该区域是24小时营业的。


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口碑行业策略专家郑震滨(花名:笑童)表示:“无人智慧餐厅并非概念上的‘无人’,它的核心意义是基于大数据、物联网等互联网技术对传统业务流程进行优化乃至革新,满足用户的消费升级需求。”


从整个消费链路看,数据正驱动着这家无人餐厅的经营。首先,通过口碑码打通数据全链路,实现线下经营数据化。从排队、点餐、付款等多个环节,全部用扫码实现。其次,数据帮助门店的运营管理,实现会员的触达、营销和SKU数据化营销。第三,智能硬件取代人工流程,综合成本下降。


第一样本店的诞生


从6年老店,到24小时无人智慧餐厅,前后仅用时1个月。


2017年,无人零售概念已经延伸至餐饮业,但大多停留于概念性的设想,几乎没有一个实体店的落地。笑童常年跟一线餐饮商家打交道,其中包括肯德基、麦当劳、必胜客、外婆家等餐饮巨头。一次次走访中,他被问到最多的问题就是未来餐饮新零售到底是什么?


“即然大家都很迷茫,那我们就做一家实体的样板店,给大家一个回答。”小伙子萌发了做一家无人新零售餐厅的想法,这一次,他要告别纸上谈兵,将一整套通过数据驱动运营效率的模式放入一家餐厅,真实展现在大众面前。


2017年11月,深秋已至,在会议室的玻璃面板上,笑童和团队成员一点一线地勾勒着:扫码点单、自助取餐、无人便利……渐渐地,一个关乎无人智慧餐厅的模型,浮出水面了。


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在整个链路背后,口碑确定了两大关键性宗旨:用营销提升收益、用工具提升效率。其中,营销就是利用千人千面、满减券等个性化营销方式提升收益;工具是指借助扫码点餐、智慧餐柜,节省消费者点餐、排队等环节的时间,降低人力成本,提高店铺坪效、人效。


模型成立后,团队四处寻找生态合作伙伴,确定数据、算法等实用性,让方案落到实处。万事俱备,只欠第一个试水者。最终,五芳斋同口碑的想法,碰撞到了一起。


2017年是五芳斋做互联网转型的元年,百年老字号已经迈出了向智慧化门店改造的第一步,做后台系统的智能化升级,其中,文三路老店就在改造之列。


去年12月28日,口碑方面拿着智慧餐厅方案,来到嘉兴的五芳斋总部。笑童一口气讲了半个小时,五芳斋直接拍板决定了。


“我们没有任何迟疑,未来,五芳斋无人智慧餐厅还会复制到越来越多的城市。”吴大星这样说,同时,他还把这家口碑合作餐厅定义为五芳斋新零售餐厅的第一家样本店。


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五芳斋实业股份有限公司董事、总经理吴大星


当天,五芳斋还直接向口碑抛出24小时全时段营业的构想。除了堂食餐饮,五芳斋拥有粽子、糕点、八宝饭等零售食品,借助于无人零售技术,进一步实现“餐饮+零售”,提高坪效。为此,口碑将无人零售货架的模式,复制到零售区,它不占用人力成本,从而实现了“全天、全时段、多场景”的新模式。


目前,五芳斋在上海和杭州两地,从医院商圈、车站码头商圈、社区、商务等切入,尝试智慧餐厅的升级改造,计划打造6家不一样的新零售个性化门店。


销售场景的扩大


店铺改造装修期间,王倍定期来店转转。每来一次,她就多一次惊喜。“以往靠经验判断,现在靠数据说话。”王倍这样说,这位店长做好了转型的准备。


传统的餐饮行业以产品为中心,以选址、菜品吸引消费者,单向的数据一直很难形成闭环。如今,来到餐饮新零售的模式之下,所有流程已然发生了一场的变革。


“无人智慧餐厅,它围绕用户建模,而不是传统地围绕产品。”吴大星表示。


具体来看,从消费者“扫码”这一行为动作开始,每一个消费者的标签清晰化,积累的数据将反哺给商家,帮助商家精准识别用户画像,直接影响商家的货品调整,指导商家菜品优化、预估菜品销量,实现精细化备货。而在另一方面,从堂食、外卖到预付到取,再到24小时的无人零售柜,让经营场景变得多样化。


就在1月24日,口碑在杭州召开了一场新店商峰会,CEO范驰阐述了对于餐饮新零售的理解:以消费者为中心,重构餐饮消费场景,实现行业规模的指数级增长。


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口碑CEO范驰


消费者不仅有在餐厅吃到美食的需求,他们在家里、在办公室里也有同样的需求。而口碑的这套餐饮新零售思路可以说与餐饮业品牌化、标准化、零售化的大趋势高度相符。


事实上,已经有不少餐饮品牌踏出了这一步。比如在门店设置一个独立的橱窗,专门向客人兜售自主经营的食材、调料、干货等包装食品,以及一些可以带回家直接烹制的半成品。再比如,现在在天猫等电商平台,我们可以轻易地买到呷哺呷哺的火锅底料、广州酒家的腊肠、蚝门九式的蒸蚝干。这些都是餐饮品牌正在做的重构新的消费场景的探索。


 “智能化、人工智能是大势所趋,而餐饮新零售趋势同样势不可挡,新零售最终改变的是效率。”吴大星说。


编辑丨陈晨



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