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“酸菜鱼现象”越演越烈,未来中餐趋势怎么走?

酸菜鱼以其特有的调味和独特的烹调技法风靡大街小巷,也催生了一些餐饮品牌;当中又折射出什么现象;蕴含什么餐饮学问呢?


餐饮作为第三产业,是一个庞大的市场。在偌大的市场竞争中,想要获得长远的发展并非易事。然而有些人独辟蹊径,从餐饮业中挖掘出了新的品类,比如说川菜中的“扛把子”——酸菜鱼。


“酸菜鱼现象”越演越烈,未来中餐趋势怎么走?

酸菜鱼


近几年的酸菜鱼店也是火到上天,占领的市场份额真的不容小觑,几乎每个美食广场或者商业街都能看到酸菜鱼的身影。


可能以前吃酸菜鱼要找川菜馆,现在想吃直接就搜酸菜鱼,多到选择恐惧症都犯了。与此同时,市场上也出现了很多其他用菜名作店名的餐厅。


01

“酸菜鱼现象”


这里说到的酸菜鱼现象,不仅仅是指酸菜鱼饭馆,还包括其他以单品来做店名的餐饮店,比如太二酸菜鱼、许爷剁椒鱼头、杨记兴臭鳜鱼、阿五黄河大鲤鱼等等。


随着餐饮大潮的发展,可能这些店以前并不叫这个,根据市场的需求,都把单品拿出来当店名。在这一类店中,以酸菜鱼最为出名,众郝创意咨询暂且称之为“酸菜鱼现象”。


太二酸菜鱼

VS

许爷剁椒鱼头、杨记兴臭鳜鱼、阿五黄河大鲤鱼


太二酸菜鱼是九毛九旗下的餐饮品牌,创始于2015年7月。九毛九是面食中的霸主,主打山西手工面,面对市场上不断新涌的时尚餐饮品牌,九毛九开始改变,于是就有了“太二”这个新的产品线。

“酸菜鱼现象”越演越烈,未来中餐趋势怎么走?

(太二酸菜鱼的logo)


“太二”主打菜式永远都是以酸菜鱼为核心,有老坛酸菜鱼和甜豆花酸菜鱼,辅菜只有一些简单的凉菜。


太二宣称:“我们的酸菜比鱼好吃!”包括每天只售一百条鱼、超过4人不接待等奇葩店规,都可以看出太二只专注于做鱼,给顾客最好的吃鱼体验。


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(太二酸菜鱼的口号)


许爷剁椒鱼头是由湘轩集团历时三个月打造的一个全新品牌。许爷,许菊云,中国特级湘菜一代宗师,在湖南是家喻户晓。


作为湘菜泰斗大师,经其授权冠名,携其“吉尼斯剁椒鱼头”秘方和其厨师团队,和湘轩坚守15年的八道传统经典菜式一起,成立许爷剁椒鱼头。除了主打招牌鱼头之外,还有其他的湘菜。


杨记兴臭鳜鱼的前身徽乡肴,是做徽菜的正餐餐馆,主推安徽风味,经过多年发展后越来越难以经营,几近倒闭。


“酸菜鱼现象”越演越烈,未来中餐趋势怎么走?

(杨记兴的门头)


后来便从自家菜单中挑选出臭鳜鱼并以此作为店名,并把原本的两百多道菜缩减到38道。以臭鳜鱼为主,菜单主次分明,这样顾客在点菜的时候就知道拿手菜是什么,降低了顾客的决策成本。


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(杨记兴的招牌鱼海报)


阿五黄河大鲤鱼是阿五美食的升级版,阿五美食作为豫菜的代表,是国内外的知名品牌。


“酸菜鱼现象”越演越烈,未来中餐趋势怎么走?

(阿五黄河大鲤鱼的创始人:樊胜武)


阿五黄河大鲤鱼与杨记兴臭鳜鱼如出一辙,走以黄河大鲤鱼为主,其他豫菜为辅的路线。以单一菜品带动整个菜系的发展。


由此可以看出,太二酸菜鱼的模式与其他三家的不同,酸菜鱼就只有酸菜鱼,除此之外,仅有几款凉菜,偏重于轻量化。虽然从表面上看几家并没有什么明显的区别,但是实质上却是不同的经营模式。


许爷剁椒鱼头、杨记兴臭鳜鱼与阿五黄河大鲤鱼都无法摆脱自己的固有菜系,在发展单品的同时也有着发扬自己本土菜系的责任,或者说比较注重菜的品类与顾客选择性。


因此,他们无法做到像酸菜鱼那样只卖一种菜,酸菜鱼现象并不是换个店名这么简单。


02

现在中餐为什么更倾向于单品化发展



  • 1、消费升级带来的餐饮结构的调整


随着时代的发展速度越来越快,消费结构的变化也越来越迅速。餐饮几乎是每天必不可少的消费,而现如今人们对餐饮的需求已不只是生理需求层次了,更多的倾向于享受或者说是精神上的满足。


“酸菜鱼现象”越演越烈,未来中餐趋势怎么走?

(影响消费者选择餐厅的因素)


因此,餐饮业不得不调整自己的餐饮结构来迎合市场的发展需求。现在的市场越来越细化,大而全的发展模式很难有什么突破,餐饮业也随之细化,于是就出现了很多以单品为主的餐厅。


  • 2、减少成本


随着现在餐饮市场的饱和,要想在现在的餐饮大潮中稳步发展并非易事。对于餐饮来讲,成本的高低是餐厅能否盈利的关键。


酸菜鱼这种简单的经营模式,在很大程度上减少了成本的支出,首先是食材方面,单一的酸菜鱼对食材的要求相对简单,食材少了,各方面的采购成本就相对少了。


另一方面就是人力成本,只做酸菜鱼对厨师的要求相对宽松,不用花重金聘请级别很高的厨师,在用人成本上就减少了很大一笔开支。


  • 3、打破对厨师的依赖

传统的中餐店,动辄上百道菜,对厨师的技术极为倚重,存在厨师强则店面强,厨师差则店面衰的问题。也不乏有总厨带着整个后厨跳槽,饭店直接倒闭的现象。


因此,厨师是一家餐厅的核心组成部分,传统餐饮对厨师的依赖性比较强,同样一道菜不同的厨师、同一厨师不同心情做出来的味道都会有差别,所以厨师的好坏与餐厅的兴衰成正比。


“酸菜鱼现象”越演越烈,未来中餐趋势怎么走?

(传统餐饮对厨师依赖较重)


但是酸菜鱼模式就打破了这一要素,因为只做酸菜鱼,所以厨师只要会做酸菜鱼就行了,即便其他的菜不会做也没有关系。


并且酸菜鱼是自己的品牌,如何做酸菜鱼也有自己的模式,因此学起来就比较简单。如此,就大大减少了对厨师的依赖性,这样更能保证一个餐饮品牌的长久发展。


  • 4、容易实现标准化、易复制


中餐的进入门槛低、投资少,几个人、几平方店面就能开起来,鱼龙混杂,似乎无论什么行业都能转行做餐饮,因此市场竞争激烈。


繁复的产品线,难以标准化的生产流程,也限制中餐店的扩张,很牛的品牌能开上10家直营店已属不易,更惶论标准化餐饮的上百家。


“酸菜鱼现象”越演越烈,未来中餐趋势怎么走?

(2006-2015年全国餐饮收入及增速状况)


由统计可以看出,近几年的餐饮增速呈下降趋势,这对餐饮人来说不容乐观。餐饮企业要实现规模化,关键要素在于标准化,因为只有标准化才可以复制,复制才能规模化。而只有实现规模化,才能实现效益的最大化,在竞争中占有有利位置。


火锅、麻辣烫、冒菜这一类的店越来越多,就是因为做法简单,容易实现标准化、规模化。


因此,正餐类餐饮店开始细化做单品也不难理解,既能减少后厨压力,又能细化受众,做出自己的特色,标准化、规模化经营也更容易实现了。


03

对未来单品市场发展的预测


  • 1、“单品热”


当大家看到以单品为店名带来的市场利润增长时,可能会引起跟风现象。面对庞大的菜系,并不是只有那么一道菜可以拿出来当单品卖,比如水煮鱼、烤鱼等。


虽然现在也有类似这样的餐厅,但是还没有像太二酸菜鱼这样形成规模化大品牌的,因此可能会出现各种找单品、换店名现象。


“酸菜鱼现象”越演越烈,未来中餐趋势怎么走?

(一桌菜以酸菜鱼为主)


除此之外,这样的简单标准化的模式,很容易在未来的发展中被“太二剁椒鱼头”、“太二臭鳜鱼”等这样“抄袭”,甚至被替代掉。对太二这样的企业本身来说是有一定发展危机的。


  • 2、单品带来相关产业链的发展


像太二酸菜鱼、许爷剁椒鱼头这样的,虽然大家都知道是鱼,但是具体是什么鱼并不一定清楚。而杨记兴臭鳜鱼、阿五黄河大鲤鱼这样的,很明显一看就知道是什么鱼了,这就有可能带来这一鱼类的发展。


比如随着杨记兴臭鳜鱼的名气越来越大,由此导致了2014年、2015年整个安徽黄山地区臭鳜鱼腌制作坊、厂家数量都翻了个番,这对黄山地区的养殖和原材料产业链都有很大的带动。甚至原本没有这道菜的餐厅都因这道菜的出名而加入了菜单。


  • 3、吃法越来越单一


现在随处可见的火锅店,似乎只要是吃的都可以拿来涮,而火锅的种类也越来越多,各种鸡火锅、虾火锅、鱼火锅等数不胜数。而这些以单品出名的餐厅以后也会不会做成涮类?


剁椒鱼头里面已经加了米粉或者面,以后还会不会加其他的?我想,随着顾客的需求,这不是没有可能,更何况现在市场上已经有鱼头火锅了。


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(最湘老坛剁椒鱼头里加米粉)


倘若真的朝这一方向发展,那么很有可能发展成剁椒鱼头火锅,这样一来,就使火锅市场越来越大,而人们在吃法上也趋于单一了。


总结


单品产业化是一个积极的趋势,单品的发展能带动地方产业或者相关产业的发展。在众多的菜系中找出比较知名的单品,并以此来发展,这样的瘦身既能使餐厅往更好的方向发展,又对地方菜系的弘扬有一定的积极作用。


在发展单品的同时,不忘记向本土菜品靠拢,更能体现一个餐厅的担当与责任感。不仅仅可以从传统菜系中找单品,也可以是自己餐厅的特色菜,这样才能做到多元化。


“酸菜鱼现象”越演越烈,未来中餐趋势怎么走?

本文由红餐网专栏作者原创并授权发布

“酸菜鱼现象”越演越烈,未来中餐趋势怎么走?

胡茵煐,上海众郝创意咨询有限公司副总经理,中国首批餐饮O2O理论实践者,专注餐饮全案营销,数十年餐饮线上线下营销经验,曾服务西贝莜面村、新加坡同乐餐饮集团、三人行餐饮集团、耶里夏丽餐饮集团、陈记顺和、潮牛海记、伊佳林开心梦工场等品牌。(微信公众号<众郝创意咨询:ichonghowe>)

* 如有文章方面的探讨,请联系作者,微信号:yuelaoban

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