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四十年口碑老店带你揭秘肉丸糊辣汤的制作工艺

西安人的早餐是从一碗糊辣汤开始的。西安的糊辣汤和河南的胡辣汤不同,里面不加豆腐丝和海带丝,味道也绝不相同。


肉丸糊辣汤源自西安,可以说是蔬菜牛肉丸子汤,或者说是牛肉丸烩菜的延伸版,汤里有牛肉丸子,切成块状的土豆莲花白,胡萝卜,菜花等时令蔬菜。先用牛羊骨熬汤,下牛肉丸烩菜,最后勾芡而成。说起容易,但是要做到菜不煮烂,适合可口那必须有功夫的。吃前浇一勺红艳艳的辣子油,吃完舌尖发麻,微微冒汗,浑身舒坦。


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和糊辣汤一样热乎亲切的,是大叔的招呼声,“来咧,今儿要大碗小碗”。在西安,一碗肉丸糊辣汤是每天正确的打开方式之一。


肉丸糊辣汤看似复杂,其实制作过程很简单。

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一、熬汤

想做出一碗好喝的糊辣汤,底汤是非常重要的一步,可以说一碗好喝的糊辣汤,底汤做好也就成功一半了。用熬了10小时的牛骨汤打底,熬好后加入开水稀释(在家熬牛骨汤的话,用高压锅小火煲一个1小时左右就可以了)。

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二、做肉丸

肉丸糊辣汤的精髓除了底汤,就是肉丸了。肉丸的制作过程是糊辣汤里比较复杂的一步。用纯瘦肉加盐 味精 大料粉均匀活好。加入土豆粉(10斤肉加4斤土豆粉)土豆粉的这个比例是决定肉丸成败的关键一步。土豆粉加多了肉丸口感会不好,吃起来不Q弹;面粉放少了,肉丸下锅会散。

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把加了土豆粉的肉用拳头不停的捶打,使其变得Q弹,在案板上撒上土豆粉,把肉搓成长条,揪下来一点在手心搓成肉丸,再在土豆粉里滚一下,肉丸就做好了。

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三、备菜

肉丸糊辣汤里的菜品丰富,通常根据季节来选用时令的新鲜蔬菜。一般都会配有土豆、豆角、胡萝卜、莲花白等。蔬菜要提前洗好,把水控干,这样做出来的胡辣汤味道更好。

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四、下菜顺序

先下土豆和肉丸这两种比较耐煮的食材。在下菜的过程中会出现一些沫子,把它们用勺子舀出来。

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接着下胡萝卜和豆角,不停的搅拌。再下莲花白。之后就可以下调料,盐 胡椒面 花椒面 味精等十几种调料。最后下菜花和西葫芦,所有菜品都煮到8成熟。

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五、勾欠

转小火煮开后,倒入土豆粉勾的芡,边到边搅,搅匀后关火出锅。

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刚出锅的糊辣汤不是特别稠,静置一会就会变的非常稠。

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本次拍摄感谢小南门里的老马家手工菠菜面肉丸糊辣汤的全程协助。老马家的糊辣汤在小南门已经经营了近四十年了。如今经营店铺的是亲兄弟俩,打小跟着父亲卖肉丸糊辣汤,早上6点卖糊辣汤,每天的菜、肉都坚持买市场上最新鲜的,即使价格涨得再高,也从没有以次充好过。肉丸糊辣汤现做现卖,每天一大锅,基本早上9点多就全部卖完了。到这吃饭的大多都是住在附近的老街坊,从三言两语间就可以看出是老顾客。哪位辣子多,哪位吃糊辣汤要两个饼,老板都记得很清楚。

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地址:西安市莲湖区小南门里十字西北角

人均:6块

营业时间:早上6:00-9:00

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